สูตรโครงสร้างเคมีของไกลโคเจน แสดงให้เห็นพันธะ
-1, 4 glycosidic ที่เชื่อมต่อกลูโคส
ในส่วนที่เป็นเส้นตรง และพันธะ
-1, 6 glycosidic เชื่อมต่อในจุดที่เป็นแขนง
การเปลี่ยนจากไกลโคเจนให้เป็น กลูโคส -1- ฟอสเฟต เอนไซม์ phosphorylase จะตัดพันธะ
-1,4 glycosidic จากปลายข้างหนึ่งเข้ามาเรื่อยๆ (สีแดงในรูป) จนกระทั่งเหลือน้ำตาล 4 โมเลกุล
จากจุดที่แตกแขนง (สีเหลืองในรูป) จากนั้นเอนไซม์ชื่อ transferase จะโยกย้ายน้ำตาล 3 ตัวติดกัน
(สีน้ำเงิน) จากสายหนึ่งมายังอีกสาย (สีเหลือง) แล้วเอนไซม์
-1, 6 glucosidase จึงตัดแขนง
ที่มี 1 โมเลกุล (สีเขียว) ออกเหลือเป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะ
-1, 4 ซึ่งเอนไซม์ phosphorylase
ก็จะตัดออกทีละโมเลกุลจนหมดได้เป็นกลูโคส -1-ฟอสเฟต
(รูปนี้มาจาก L. Styrer (2002) Biochemistry, 5
th
edition, W.H. Freeman and Company)